Luteinazeaxanthinyn ddau garotenoid hanfodol sy'n fuddiol i'r llygaid a lles dynol. Maent yn aelodau o deulu Xanthophyll, sy'n israniad o'r pigmentau carotenoid, sy'n digwydd yn naturiol mewn sawl ffrwyth yn ogystal â llysiau. Mae lutein a zeaxanthin yn cael eu hystyried yn wrthocsidyddion hanfodol sy'n cefnogi gweithgaredd gweledol yr organeb a'r effaith sy'n amddiffyn llygad. Oherwydd eu poblogrwydd fel cynhwysion bwyd, mae hyn wedi ysgogi llawer o ddefnyddwyr a gweithgynhyrchwyr ychwanegion bwyd i gwestiynu a yw coginio'n cael effaith ar eu lefelau bwyd.
Sefydlogrwydd Lutein a Zeaxanthin
Mae'r ddau gyfansoddyn hyn yn hydawdd lipid ond yn sensitif i ffactorau amgylcheddol eraill fel gwres, golau ac ocsigen. Mae eu strwythur cemegol wedi cyfuno bondiau dwbl ac felly mae'n hawdd ei ocsidio a'i isomeiddio o dan amodau penodol. Serch hynny, mae ganddynt sefydlogrwydd gwahanol, sy'n gyfuniad o gymhwyso dull coginio, tymheredd, amser, a'r matrics bwyd y maent wedi'u hymgorffori ynddo.
Effaith gwahanol ddulliau coginio
1. Berwi a stemio
Mae berwi a stemio yn ffyrdd llai llym o goginio. Mae ymchwil yn dangos bod stemio fel arfer yn cadw cyfran fwy o lutein a zeaxanthin o'i gymharu â'r broses ferwi gan nad oes angen gorchuddio'r eitem fwyd â dŵr, a thrwy hynny leihau cyfradd trwytholchi. Mae maetholion sy'n hydoddi mewn dŵr yn dueddol o drwytholchi i'r dŵr coginio (berwi), ac, er bod y golled yn achos lutein a zeaxanthin ychydig yn llai pwysig, oherwydd eu bod yn hydawdd braster, gellir eu colli fel hyn. Serch hynny, gellir ei ddiraddio ychydig o hyd trwy gael ei ferwi amser hir ar dymheredd uchel.
2. Ffrio
Gellir gwella bioargaeledd lutein a zeaxanthin gan fod tymereddau uwch a defnyddio olew yn y prosesau ffrio. Mae'r carotenoidau hyn ar gael yn fwy i'w hamsugno gan y gellir torri waliau celloedd planhigion yn ôl gwres. Serch hynny, gall gormod o wres neu rhy hir chwalu rhai rhannau o'r cyfansoddion hyn. Mae'n hanfodol defnyddio modd tymheredd digonol i leihau ocsidiad, ac mae'n well dewis olew coginio.
3. Rhostio pobi
Mae'r bwyd yn cael ei drin â lefelau cymedrol ac uchel o wres yn y technegau gwres sych hyn dros gyfnodau helaeth. Mae ychydig o ddiraddiad o lutein a zeaxanthin a allai ddigwydd, ond mae'r rhan fwyaf o ymchwil wedi dangos bod crynodiad o'r carotenoidau hyn wrth bobi, oherwydd colli lleithder, a gallai hyn wrthweithio effeithiau diraddio.
4. Microdonio
Mae microdon fel arfer yn gwneud gwaith da o gadw lutein a zeaxanthin oherwydd eu bod wedi'u coginio mewn llai na hanner yr amser ac nad ydyn nhw'n agored i ddŵr gymaint. Gellir ei ystyried yn ffordd ddigonol o goginio i gadw carotenoidau mewn llysiau.
Ffactorau sy'n dylanwadu ar gadw lutein a zeaxanthin
Matrics Bwyd: Mae'r strwythur bwyd a'r cynnwys yn cael dylanwad ar sefydlogrwydd carotenoid. Enghraifft yw nad yw'r lutein a'r zeaxanthin mewn lawntiau deiliog yr un peth â'r rhai mewn corn neu bupurau yn y ffordd y maent yn ymddwyn wrth goginio.
Presenoldeb braster: Mae lutein a zeaxanthin yn hydawdd braster ac, felly, mae'n bosibl gwella echdynnu lutein a zeaxanthin ac amsugno corff dynol trwy eu coginio gan ddefnyddio olewau.
Amser a thymheredd coginio: Mae carotenoidau yn fwy tebygol o gael eu cadw trwy ostwng tymheredd bwyd wedi'i goginio yn ogystal â thrwy leihau amser coginio. Mae risg diraddio yn codi gyda thymheredd uchel neu pan ganiateir i'r adwaith ddigwydd dros gyfnod hir o amser.
Ocsigen ac amlygiad golau: Mae'r ddau yn annog ocsidiad, sy'n cyflymu diraddiad carotenoid yn ystod ac yn ystod y broses ôl-goginio.
Goblygiadau ymarferol i weithgynhyrchwyr
Cynghorir proseswyr bwyd a gweithgynhyrchwyr atodol dietegol i brosesu bwydydd yn y ffordd fwyaf delfrydol a fydd yn gwella cadwraeth lutein a zeaxanthin. Bydd cymhwyso tymereddau isel wrth ei goginio, ychwanegu brasterau iach, a lleihau sbardunau aer a golau wrth brosesu a phacio yn cadw nerth carotenoidau. Gall defnyddio powdrau neu ddarnau lutein sefydlog a zeaxanthin mewn fformwleiddiadau gynnig proffil maethol mwy rhagweladwy yn y cynhyrchion terfynol i ddatblygwyr cynnyrch.
Ydy coginio yn dinistrio lutein a zeaxanthin?
Yn wir, bydd coginio yn effeithio ar lefelau maetholion lutein a zeaxanthin o fwydydd, ond nid bob amser mewn modd cwbl ddinistriol. Mae graddfa'r golled yn amrywio'n fawr, ac yn bennaf mae'n digwydd oherwydd gweithdrefnau coginio, cynhesrwydd, amser a matrics bwyd. Y dulliau lleiaf egnïol, ysgafnach, fel stemio neu ficrodon, sydd orau i ddiogelu'r carotenoidau hyn, ond gall ffrio neu rostio'n iawn wella bioargaeledd y microfaethynnau hyn. Mae angen i weithgynhyrchwyr wybod y ffactorau hyn a dysgu sut i wneud y gorau o'r amodau prosesu i gyflawni'r lefel uchaf o lutein a zeaxanthin yn y cynnyrch terfynol, sy'n cael ei fwyta gan y boblogaeth.
Neges yn uniongyrchol yndonna@kingsci.comneuGadewch NegesOherwydd bod samplau am ddim ar gael ynghyd â chymorth ychwanegol.
Cwestiynau Cyffredin
C1: A yw llysiau berwedig yn lleihau cynnwys lutein a zeaxanthin yn sylweddol?
Ni ellir osgoi rhywfaint o golled mewn gwresogi, oherwydd y gwres, ond gan fod Lutein a Zeaxanthin yn frasterau, nid yw trwytholchi dŵr yn broblem. Mae llysiau'n cadw mwy o'r carotenoidau hyn pan fydd eu hamser berwi yn fyr.
C2: A all coginio gydag olew gynyddu amsugno lutein a zeaxanthin?
Yn wir, trwy roi amgylchedd poeth i lutein a zeaxanthin, fel coginio â brasterau iach, gwellodd argaeledd y ddau faetholion oherwydd ei bod yn haws eu rhyddhau a'u toddi yn y bwyd.
C3: A yw'r defnydd o amrwd yn well ar gyfer cadw lutein a zeaxanthin?
Mae gan lysiau amrwd 100 y cant o lutein a zeaxanthin hefyd, ond gall y broses goginio beri iddynt ganolbwyntio trwy chwalu'r waliau celloedd, felly mae llysiau amrwd a wedi'u coginio yn dda.
C4: Sut ddylai gweithgynhyrchwyr B2B brosesu cynhwysion cyfoethog lutein a zeaxanthin?
Trwy sicrhau bod triniaethau gwres ysgafn yn cael eu defnyddio, gan osgoi amlygiad ocsigen gymaint â phosibl, a defnyddio brasterau, gellir cadw'r carotenoidau hyn trwy gydol y broses weithgynhyrchu.
Cyfeiriadau
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Effaith gwahanol ddulliau coginio ar gynnwys carotenoid mewn llysiau: adolygiad systematig." Cemeg Bwyd, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Sefydlogrwydd lutein a zeaxanthin mewn prosesu a storio bwyd: goblygiadau ar gyfer cymeriant dietegol." Tueddiadau mewn Gwyddor Bwyd a Thechnoleg, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Gwella bioargaeledd lutein a zeaxanthin trwy goginio a llunio." Cyfnodolyn Cemeg Amaethyddol a Bwyd, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Dylanwad triniaethau thermol ar garotenoidau mewn ffrwythau a llysiau: adolygiad." Adolygiadau Beirniadol mewn Gwyddor Bwyd a Maeth, 62 (2), 356-371.
